Замачиваем мясо для шашлыка

[Well]

Шашалык приезжайте научу как шашалык делать из баранины, а курдюк как  готовлю , а жацбаур это воще что то, а то вы тут соль уксус заааааааааааачем портить мясо он должно быть мясом а не маринадом  

Вай Вай Вай......... нет, надо к тебе ехать!!!

[Helga]

А я тоже за то, чтоб только в луке мариновать. Если по-быстрому надо - лучше просто мясо барбекю сделать.

А еще я за то, что шашлык - это вообще не женское дело. Так что поехали все к Эдику! Заодно и поныряем...

[Волли]

Господа, Вы действительно звери!! ...Как тут уснуть??   у меня шашлык перед глазами

[mountain diver]

А я тоже за то, чтоб только в луке мариновать. Если по-быстрому надо - лучше просто мясо барбекю сделать.

А еще я за то, что шашлык - это вообще не женское дело. Так что поехали все к Эдику! Заодно и поныряем...

А я к тебе вот собираюсь с сыром

[AnthonU]

заааааааааааачем портить мясо он должно быть мясом а не маринадом  

+1
Что бы сделать настоящий шашлык нужен настоящий баран (живой). Из козлятинки тоже хорошь .
А мясо солят и замачивают после жарки.
Соус (он же маринад): баклажанчики(мааленькие и сииненькие)+помидорчики+перчик (зеленый острый) обжариваем на угольках и в каструльку, там все перемешиваем плюс травки и туда спускаем, предварительно зарезаное, ободранное и обжаренное мяско.
А все остальное - это мясо жареное.

[Quetzalcoatl]

Мясо, лук ("фунт на фунт"), заливаем все это минеральной водой. Подождать. Готово.

[ReedCat]

Ночь - в ананасном соке...

Это если завтра ехать на шашлыки и трех дней на нормальную мариновку в уксусе уже просто нет.

Специи - по вкусу и желанию.

а сок из настоящих ананасов? или из пакета?

Из пакета. Использовался J7 - с хорошим результатом.

[ReedCat]

Мясо, лук ("фунт на фунт"), заливаем все это минеральной водой. Подождать. Готово.

+1. есть такое дело

[Helga]

А я тоже за то, чтоб только в луке мариновать. Если по-быстрому надо - лучше просто мясо барбекю сделать.

А еще я за то, что шашлык - это вообще не женское дело. Так что поехали все к Эдику! Заодно и поныряем...

А я к тебе вот собираюсь с сыром

Одно другому не мешает!

[kalan]

Я открою вам сектрет приготовления фкуссного шашлыка:

СВИНИНУ в чём не маринуй, хоть в моче бешеного осла, получиццо всё равно фкуссно.

[Glow]

Рецепт, когда-то вычитанный в книжке Шишлаковой-Гнездиловой, геленджикского врача, специалиста по гигиене питания. Попробовала чисто из интереса - понравилось. С тех пор шашлык, в т.ч. и свиной, мариную именно так.
Фишка, собственно, одна: "...благодаря введению в маринад сахара мясо значительно быстрее станет румяным и готовым, будет сочным и вкусным."
На 800 г мякоти баранины: репчатый лук (250 г) нарезать кольцами, посыпать солью, перцем, сахаром (20 г), полить 2-мя ст. ложками винного уксуса (или смесью уксуса и лимонной кислоты), положить лавровый лист и перемешать с нарезанным (кусочки по 25-35 г) мясом, закрыть крышкой и поставить на 15 минут под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, освободить мясо от маринованного лука, отжать его, нанизать на шампуры...
Шашлык во время готовки ничем не поливать, разве что смазать маслом, чтобы мясо не обуглилось по краям. Поскольку сахара кладется мало, на вкус он не чувствуется.

[Medvedik]

Когда служил на Байконуре - мариновали баранину+лук+специи (без соли, солили по мере поедания) в пиве.
Отченно даже было достойно.
Если больше не буду посещать форум - знайте:
захлебнулся нафиг слюной.

[AnthonU]

Когда служил на Байконуре

Вы там все в амиле мариновали и на гептиле жарили. Откуда в Ленинске пиво? Там вода и то привозная.

[Medvedik]

2AnthonU
Не поверишь!   Смею надеяться, что разбираюсь в пиве.  
Так вот! Пиво называлось "Чимкентское", сейчас соответственно - "ШЫМКЕНТ".
Весьма достойный пивасик! Мне друган мой ещё несколько лет привозил по ящику этого пива, когда ехал в отпуск (дорога проходила ч/з Оренбург и конечно Уфу), пока и сам в Россию не перевёлся.

[AnthonU]

Пиво называлось "Чимкентское"

В 88-ом поили меня в Ленинской комендатуре замечательным (по воспоминаниям) пивом. Честно скажу не помню какое точно, но местное какое-то. Возможно, что и оно. Но хрен оно где кроме комендатуры было тогда.

[матраскин]

Рецепт, когда-то вычитанный в книжке Шишлаковой-Гнездиловой, геленджикского врача, специалиста по гигиене питания. Попробовала чисто из интереса - понравилось. С тех пор шашлык, в т.ч. и свиной, мариную именно так.
Фишка, собственно, одна: "...благодаря введению в маринад сахара мясо значительно быстрее станет румяным и готовым, будет сочным и вкусным."
На 800 г мякоти баранины: репчатый лук (250 г) нарезать кольцами, посыпать солью, перцем, сахаром (20 г), полить 2-мя ст. ложками винного уксуса (или смесью уксуса и лимонной кислоты), положить лавровый лист и перемешать с нарезанным (кусочки по 25-35 г) мясом, закрыть крышкой и поставить на 15 минут под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, освободить мясо от маринованного лука, отжать его, нанизать на шампуры...
Шашлык во время готовки ничем не поливать, разве что смазать маслом, чтобы мясо не обуглилось по краям. Поскольку сахара кладется мало, на вкус он не чувствуется.

Какой-то безграмотный дохтур, в луке фруктозы, больше чем в яблоках. А рекордсмен по содержанию сахаров чеснок, больше сахаров только в инжире.

Сахар мясо не размягчает, он покрывает его корочкой, которая быстро карамелизуется, и соки остаются внутри куска, тем самым делая его сочнее.

Гораздо вкуснее и полезнее мед.

[ВиТим]

Пиво называлось "Чимкентское"

В 88-ом поили меня в Ленинской комендатуре замечательным (по воспоминаниям) пивом. Честно скажу не помню какое точно, но местное какое-то. Возможно, что и оно. Но хрен оно где кроме комендатуры было тогда.

В 82-ом, из нашей роты перебросили в Ленинск-3  40 человек. Почти все переболели "желтухой". Проблемы с водой.


А шашлык солить только в конце приготовления...

[матраскин]

При подаче на стол

[нет его]

сэр, раскройте секрет замочки мяса с медом, плиз!

[AnthonU]

сэр, раскройте секрет замочки мяса с медом, плиз!

Сначала надо добыть мед!
Можно вот так: http://www.rian.ru/review/20080314/101304657.html
P.S. Есть подозрение, что это был Балу

[Glow]

Рецепт, когда-то вычитанный в книжке Шишлаковой-Гнездиловой, геленджикского врача, специалиста по гигиене питания. Попробовала чисто из интереса - понравилось. С тех пор шашлык, в т.ч. и свиной, мариную именно так.
Фишка, собственно, одна: "...благодаря введению в маринад сахара мясо значительно быстрее станет румяным и готовым, будет сочным и вкусным."
На 800 г мякоти баранины: репчатый лук (250 г) нарезать кольцами, посыпать солью, перцем, сахаром (20 г), полить 2-мя ст. ложками винного уксуса (или смесью уксуса и лимонной кислоты), положить лавровый лист и перемешать с нарезанным (кусочки по 25-35 г) мясом, закрыть крышкой и поставить на 15 минут под гнет. Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, освободить мясо от маринованного лука, отжать его, нанизать на шампуры...
Шашлык во время готовки ничем не поливать, разве что смазать маслом, чтобы мясо не обуглилось по краям. Поскольку сахара кладется мало, на вкус он не чувствуется.

Какой-то безграмотный дохтур, в луке фруктозы, больше чем в яблоках. А рекордсмен по содержанию сахаров чеснок, больше сахаров только в инжире.

Сахар мясо не размягчает, он покрывает его корочкой, которая быстро карамелизуется, и соки остаются внутри куска, тем самым делая его сочнее.

Гораздо вкуснее и полезнее мед.

А где в приведенной цитате говорится, что сахар размягчает мясо , да и о содержании фруктозы в различных продуктах вроде бы ничего в рецепте не было...
А насчет карамелизации и корочки - все абсолютно верно . Имхо, именно в этом весь смысл добавления сахара.
О  компетентности автора судить не берусь, из предисловия известно только, что во время войны она организовывала питание в эшелонах на Туркестанско-Сибирской железной дороге и что ее метод ускоренного приготовления пищи применялся в  здравницах Краснодарского края.

[Glow]

сэр, раскройте секрет замочки мяса с медом, плиз!

Прошу прощения, что вклиниваюсь в разговор благородных донов , но медовые маринады не такая уж экзотика. Сама, правда использовала только для маринования помидоров и чеснока.
Но вот, например,  рецепт для маринования свиных ребрышек, говорят, и для шашлыка пойдет:
1 кг свиных рёбрышек
смешать в большой миске или кастрюле
0,5 ч.л. соли
0,5 ч.л. чёрного перца
1 ч.л. пеперончино или острой паприки
4 раздавленных зубчика чеснока
2 ст.л. мёда
2 ст.л. томатного соуса
2 ч.л. коричневого сахара
2 ст.л. соуса из сладкой сои (kecap manis), продаётся в китайских магазинах
Всё перемешать, добавить рёбрышки, покрыть маринадом и убрать на ночь в холодильник (можно на 2 часа). Потом в той же кастрюле варить на медленом огне 20 минут. После чего можно отправлять на решётку.

Или вот рецепт для баранины или свинины.

Ну и тут для баранины еще один...

[oleg kiseleff]

Мое мнение:
Маринад в уксусе-смерть шашлыку (но про уксус ниже)
Мариновать можно и в тазике где мясо уже на шампурах. Обязательно лук слой кольцами на дно и между слоями и сверху. Немного посолить и поперчить красным перцем. Заливать по вкусу, минералка, сухое вино типа Рислинг 50на 50 с водой или кислое молоко (простокваша.кефир) Мариновать ночь.Шампуры с мясом перед жаркой обваливаются в панировочных сухарях чтобы не пригорали ,каждые 2-3 куска перемеживаются с салом (в идеале бараньим,курдючным) А вот при жарке слегка сбрызгиваются слабым раствором уксуса и ,или (сухим вином) Кстати рецепт шашлыка из Чимкента о славном пиве которого уже упоминалось

[матраскин]

Господа Вы звери.
Ну нельзя мясо солить до огня.
А пиво это не маринад, а потом. Кубинся фигня. Сначала маринуем в кислом винце с луком, потом слегка обжариваем на огне и тушим в пиве.

[Whissper]

кстати мне кто-то рассказывал рецепт откуда то с арабского юга ..там как расщепитель/сворачиватель (не лезет в голову правильное определение) используют киви...1 плод на 1 кг баранины...выжимают киви и вуаля...правда советуют не переборщить с киви,а то развалится всё:)

ЗЫ сам ещё эксперимент не ставил,но в этом сезоне обязательно попробую

[матраскин]

Делал, получилось говно. Киви облепила мясо противной пленкой, как желе. Надо промывать, но вкус неинтересный.

[Abo Kor]

А рецепт армянского шашлыка кто знает?
И еще вопрос. Опция: надо заготовить мясо дома ночью, потом с утра ехать 5 часов и будет оно готовится соответсвенно где то часа в 4 вечера. Как и в чем лучше замариновать (без уксуса, газировки и томатной пасты, если можно). Очень жду советов. Не хочу опозориться перед сотрудниками-тайцами.

[ReedCat]

Опция: надо заготовить мясо дома ночью, потом с утра ехать 5 часов и будет оно готовится соответсвенно где то часа в 4 вечера. Как и в чем лучше замариновать (без уксуса, газировки и томатной пасты, если можно). Очень жду советов. Не хочу опозориться перед сотрудниками-тайцами.

Тогда - сок. Ананасный.

[матраскин]

А рецепт армянского шашлыка кто знает?
И еще вопрос. Опция: надо заготовить мясо дома ночью, потом с утра ехать 5 часов и будет оно готовится соответсвенно где то часа в 4 вечера. Как и в чем лучше замариновать (без уксуса, газировки и томатной пасты, если можно). Очень жду советов. Не хочу опозориться перед сотрудниками-тайцами.

Для тех, кому трудно прочесть ветку с начала     
Старый армянский рецепт:
Ребрышки баранины смешиваем с равным по объему количеством мелко нарубленного лука. Никаких специй, вообще ничего больше. Ждем сутки. Жарим на очень хороших углях. Лучшие угли из дубового паркета!
Жар должен быть таким, чтобы мясо быстро схватилось с одной стороны и сразу переворачиваем. Вертеть нельзя. При воспламенении тушить огонь не водой, а крупной солью.
Готовое мясо складываем в кастрюлю , и заворачеваем на полчаса в одеяло.
Лучший рецепт для баранины.

[Abo Kor]

Матроскин

Для тех, кому трудно прочесть ветку с начала    
Старый армянский рецепт: Ребрышки баранины...

Да прочла я от и до.. Нету баранины у меня... Свинина... не пойдет этот рецепт... И в сладком ананасовом будет уже не НАШ шашлык, а иностранный изыск. А, СССРовский чтобы?