Замачиваем мясо для шашлыка

[матраскин]

Как нет баранины?

[AnthonU]

Но слух по городу прошел,
Что ногу ты купил баранью (с)

[Добрый Э-эх]

кстати мне кто-то рассказывал рецепт откуда то с арабского юга ..там как расщепитель/сворачиватель (не лезет в голову правильное определение) используют киви...

Используется ТОЛЬКО для баранины, и уж никак не для маринада, а для избавления мяса от привкуса... Только рецепт чутка другой

[Abo Kor]

Баранина импортная, стоит нога, например 800 бат. Вырезка на ребрышках 1200 бат кг. И все это замороженное до стеклянного звона.
А свиная постная вырезка 98 бат -))
Перемариновывать ее (а кастрюля будет томиться сутки) - так она на молекулярные составляющие разложится.

[Rojer38]

кстати мне кто-то рассказывал рецепт откуда то с арабского юга ..там как расщепитель/сворачиватель (не лезет в голову правильное определение) используют киви...

Используется ТОЛЬКО для баранины, и уж никак не для маринада, а для избавления мяса от привкуса... Только рецепт чутка другой

киви, как элемент маринада, давно и успешно используется со свининой...режешь киви на две части, вынимаешь семечки ложкой, внутрь фрукта вливаешь по ложке хорошей водки и даёшь настояться часа 4...потом в маринад- вкуснотишша!

[нет его]

киви, как элемент маринада, давно и успешно используется со свининой...режешь киви на две части, вынимаешь семечки ложкой, внутрь фрукта вливаешь по ложке хорошей водки и даёшь настояться часа 4...потом в маринад- вкуснотишша!

Обязательно семечки вынимать?

[S-Lana]

А мне очень нравится из мясных шашлыков - свинина в молоке.
Порезали мясо, поперчили, залили молоком на ночь.
Все. Утром-днем уплетаем абалденно-вкусный и сочный шашлык.

Из рыбы - только в приправах для рыбы и на холод на ту же ночь.
Кушать - предварительно полив лимонным соком или наршарабом.

Из курицы:
Вариант1.  Специи для курицы + аджика + майонез. Через 3 часа готовим "крылышки барбекю"
Вариант2. В томатном кетчупе маринуем с добавлением специй для мяса.
(когда собираемся с друзьями - все вспоминают, какие вкусные куриные крылышки у меня получаются и приходится делать )

Соль нигде не кладем. Лук - везде.

[Rojer38]

]
Обязательно семечки вынимать?]
Семечки можно не все...только чтобы водка поместилась. Можно аккуратно ещё разрезать мякоть острым ножом, чтобы не проткнуть кожуру. Кстати, считаю, что лук убивает шашлык не хуже уксуса. Из пряностей только чёрный перец и свежая рубленная зелень. Ну и лимонный сок свежевыжатый с помидорами. Маринуется с час.
ПыСы Нашёл тут несколько интересных рецептов- надо попробовать будет( убежал обедать, захлёбывясь слюной)

[Захарыч]

Почитал, вот, что народ пишет о шашлыке и решил вставить свои 5 копеек.
С моей точки зрения и по многолетним наблюдениям (а я , поверьте, шашлычник со стажем, хоть и не профессионал) самое главное в шашлыке не способ мариновки, а качество мяса, собсно, о чем, почему-то никто не сказал...
Вообще, успех шашлыка, в процентном отношении, можно вписать в формулу:
40%-качество мяса + 20%-мариновка + 20%-угли + 20%-сам прцесс прожаривания (томления).
Есть еще масса дополнительных факторов, о которых я не упоминал (мангал, его ориентация по ветру, поливачка, соусы, древесина, желательно фруктовых сортов ), они включены в отдельные составляющие моей формулы. Но...
Главное- душа... Шашлык удается тогда, когда сам процесс приготовления приносит "Мастеру" (заметте, не повару, а именно Мастеру) удовольствие и наслаждение больше, чем, непосредственное поедание шашлыка.

                                                                          М Я С О

Торговцы в мясном ряду, у нас на рынке, меня под...вают, вот, мол, пришел, привередливый, не угодишь на него...
Это, пожалуй, единственный отрицательный момент в процессе приготовления.  Никуда не денешься, это надо пережить...
Так вот, мясо должно быть молодое, определяется это по цвету, по запаху и, конечно, на ощуп (в молодом мясе пальчики продавливают мякоть, проходя между волокнами, без особых усилий), еще раз подчеркиваю, не обращайте внимания, при этом на реплики торговцев, в конце концов, вы хотите, чтобы шашлык удался или нет?
Мясо можно брать любое, баранина, свинина, телятина, кому что нравится...
О рыбе ничего говорить не стану, ибо это совсем другая тема и отдельный разговор.
Лично я готовил шашлыки из любых сортов, но в последние годы остановился на телятине. Это мясо наимение вредное для организма, потому-что самое нежирное.
Брать надо лопатку, яблочко,антрекот, можно ошеек, но у молодого теленка в ошейке нечего есть...
Можно и другие части, но не получится такой нежный...
Мясо режу крупными кусками, приблизительно кубикаи с гранью не меньше 6-7 см.

                                                                            М А Р И Н О В К А

Способ мариновки каждый избирает для себя индивидуально, кому что нравится.
Я мариновал едва ли не всеми, приведенными выше, способами.
Но для телятины, как по мне, лучше майонез, именно потому, что мясо нежирное.
Майонез можно сделать самостоятельно, если есть время и желание (иногда делаю), но в принципе годится покупной и не обязательно очень жирный и густой и не надо много, на 5 кг. мяса достаточно 300 гр.
Вся семья очень любит жаренный лук, поэтому лука беру побольше, нанизывается после каждого кусочка мяса.
При мариновке выкладывается, тоже, между слоями мяса.
Специи покупаю кавказские на рынке, изобилие огромное, эксперементирую иногда, но в основном покупаю готовые смеси, поверьте, продавцы луше нас это делают.
По времени, мариную с вечера, если планирую готовить с утра, но в принципе, достаточно нескольких часов.
Преимущество майонеза в том, что мясо в нем, практически, невозможно передержать, в отличии от уксуса или лукового сока.
Соль, дело индивидуальное, как правило в наборах специй присутствуют ингридиенты ее заменяющие. В покупном майонезе соль присутствует, поэтому я дополнительно не досаливаю.

                                                                            М А Н Г А Л ,  У Г Л И

Идеально, конечно, иметь стационарный мангал, с вениляцией снизу, но тащить его на природу в лес, неудобно, поэтому, я сделал мангал состоящий из 4 металлических колышков и двух перекладин. Колышки втыкаются по краям, выкопанной предварительно ямки (ямка глубиной 10-15 см., чуть уже длины шомпура ),перекладины устанавливаю на колья вдоль ямки.
Саму ямку стараюсь орентировать  по направлению вдоль ветра, если он есть,во-первых, чтобы драгоценный дым не сдувало в сторону,а направляло, непосредственно на шашлык, во-вторых,  чтобы  самому не сидеть в дыму. Дрова стараюсь брать фруктовые-вишня, груша, яблоня, очень хороша облепиха. Но заниматься их поиском нет времени, поэтому беру просто древесину плотных сортов, лиственную естессно, липа, ясень, граб (благо дело на территории предприятия, где я орендую офис, есть мебельный цех, так что, проблем с древесиной нет. Кстати дуб не желательно, ибо дубильные вещесва, содержащиеся в нем, могут придать горчинку, но это на любителя. На подстраховку, если вдруг дров не хватит, вожу с собой немного древесного угля, но практически никогда им так и не пользовался.
Ну и, конечно, готовится шашлык после полного прогорания дров, исключительно на углях, причем, расстояние от шалыка до угля регулируется теми же колышками, которые можно, либо глубже воткнуть в землю, либо, напротив, вытащить, по мере необходимости, если жар велик. Определяется это, конечно, интуитивно, это не электроплита с градусником, тут нужен опыт (который, сын ошибок трудных).
                                                                
                                                                             С А М    П Р О Ц Е С С

Нанизывать шашлыки надо стараться вдоль волокон, так сок меньше вытекает и кусочки должны касаться  друг друга, с той же целью. На мангале шашлыки касаются друг друга, опять таки чтобы сок меньше уходил.
Вообще нанизывание это единственное, что я доверяю жене (она же баддя, как под водой, так и по жизни).
Шашлык, вначале, располагается ближе к жару, чтобы образовался зажаренный слой, который не будет давать соку вытекать, попрошу не путать с обуглеванием, главным, чего надо стараться избежать. На шомпуре есть специальная скрутка, позволяющая позиционировать шашлык в любом положении. После того, как шашлык "прихватился", его можно приподнять или сместить подальше от основного жара, где он будет томиться до приготовления. При этом,
его надо проворачивать, наблюдая за тем, что-бы не пригорел. В случае появления огня, немедленно притушивать, специально приготовленной заранее, "поливачкой". Можно просто водой, а лучше вином. Говорят, на Кавказе поливают исключительно белым вином, равно как и маринуют, я же предпочитаю красное, сухое, естессно. Жалательно полить обильно вином, непосредственно перед снятием, это придаст дополнительный аромат и вкус шашлыку...
Готовность шашлыка определяется индивидуально, кто-то любит позажаристей, кто-то, наоборот, "с кровью". Я же далаю средний вариант. Определяется это незаточенной спичкой. В готовый шашлык она должна  входить без малейших усилий, а степень "сочности" определяется колличеством сока выступившего в месте протыкания.
  Ну вот, пришло время шашлык снимать. Можно подать его на стол прямо на шомпуре, можно снять и подать на блюде. Я же люблю перед подачей мясо снять в кастрюльку или в другую закрывающуюся посуду и оставить на несколько минут "спарится", тогда оно становится сочнее. Особенно это важно, в случае, если Вы зазевались и слегка "передержали" шашлык. Этот метод может спасти положение.

Соусы под шашлык, опять таки, дело сугубо индивидуальное. Сейчас их такое изобилие, что советоать даже не берусь.
Единственное, как сказанно в клятве Гиппократа, если не ошибаюсь, не навреди...
Самый удачный шашлык можно испотить огромным колличеством соуса, забив вкус.
Зелень- петрушка, укроп, кинза, тархун, базилик и т.д. , только свежая, непосредствеенно к готовому шашлыку, но тоже, без фанатизма...
Напитки... Ну в классике, конечно, сухое вино. Я же, к своему стыду, пью водку.

Ну, вот , пожалуй и все... краткие рекомендации, а никак не пособие и не рецепт.
Приношу свои извинения, если кто-нибудь уловит толику снобизма в моем "опусе".
Я ни в коем разе не причисляю себя к числу "Мастеров" и никого не собирался поучать.
Я думаю, каждый, кто писал рецепты в этой ветке, сам является лучшим "шашлычником"...

Одна убедительная просьба к потребителям. Ради бога, не произносите фразу : "Горячее сырым не бывает".
Можно обидеть мастера.

К делу это, конечно, не относится, но все-таки скажу, что в далеком прошлом я работал директором ресторанчика "Иберия" в Киеве. Да и еще одно, кроме шашлыка ничего готовить не умею и не люблю.

[Болт]

Из опыта:
Если солите шашлык, делайте это не раньше, чем за час перед приготовлением.
При длительном маринаде соль высасывает из мяса сок и шашлык может быть суховат.
Сам подсаливаю мясо минут за 20 до приготовления - соль успеет раствориться, а мясо останется сочным.

[kspshnik]

И запомните, что уксус для мяса яд, и не замачивайте ни когда в уксусе, в майонезе тоже содержится уксус.

В крайнем случае можно залить мясо газированной водой или белым вином, можно шампанское, ну специи остаются теми же

Про яд согласен полностью. Но. ГДЕ в майонезе уксус???  Аткудава???

Горчица, оливковое масло, желтки куриные. ВСЁ.

[Whissper]

И запомните, что уксус для мяса яд, и не замачивайте ни когда в уксусе, в майонезе тоже содержится уксус.

В крайнем случае можно залить мясо газированной водой или белым вином, можно шампанское, ну специи остаются теми же

Про яд согласен полностью. Но. ГДЕ в майонезе уксус???  Аткудава???

Горчица, оливковое масло, желтки куриные. ВСЁ.

под рукой был майонез "слобода"
цитата:
масла подсолнечное и оливковое,вода,продукты яичные:сухой яичный желток,порошок из перепелиных яиц;сахар,соль поваренная,экстракт паприки,горчичное масло,уксусная кислота.

во всех майонезах есть кислота или уксусная или лимонная или сок лимона в чистом виде,если майонез домашнего приготовления.

[kspshnik]

Про яд согласен полностью. Но. ГДЕ в майонезе уксус???  Аткудава???

Горчица, оливковое масло, желтки куриные. ВСЁ.

под рукой был майонез "слобода"
цитата:
масла подсолнечное и оливковое,вода,продукты яичные:сухой яичный желток,порошок из перепелиных яиц;сахар,соль поваренная,экстракт паприки,горчичное масло,уксусная кислота.

Отсюда вывод: перед покупкой читаем состав, и отказываемся от приобретения вторичного продукта жадности мелкобуржуя ))

В майонском соусе только три компонента: яичный желток, масло оливковое, горчица. Остальное - от лукавого и оптимизации производства за счет здоровья потребителя.

[Whissper]

Про яд согласен полностью. Но. ГДЕ в майонезе уксус???  Аткудава???

Горчица, оливковое масло, желтки куриные. ВСЁ.

под рукой был майонез "слобода"
цитата:
масла подсолнечное и оливковое,вода,продукты яичные:сухой яичный желток,порошок из перепелиных яиц;сахар,соль поваренная,экстракт паприки,горчичное масло,уксусная кислота.

Отсюда вывод: перед покупкой читаем состав, и отказываемся от приобретения вторичного продукта жадности мелкобуржуя ))

В майонском соусе только три компонента: яичный желток, масло оливковое, горчица. Остальное - от лукавого и оптимизации производства за счет здоровья потребителя.

Может подскажите где вы такой нашли?:) кто выпускает,где купить?
или вы историческими событиями мыслите?тогда цитаты:
цитата №1:
МАЙОНСКИЙ СОУС
Известная во всем мире приправа "майонез" была изобретена в городе Маон (Майон), столице острова Менорка. Произошло это в 1782 году - на завершающем этапе войны Испании с Великобританией. Тогда французский полководец Луи Крильон, выступивший на стороне Испании, вместе со своим войском захватил город Маон, за что получил титул герцога. Англичане потерпели поражение и были вынуждены вернуть испанцам остров Менорка. Для победителей устроили пир, на котором впервые были поданы кушанья под соусом, приготовленным из оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Назвали этот соус майонским, по-французски "mayonnaise".

С тех пор редкий салат подается на стол без майонеза. И хотя сегодня в наших магазинах отечественного и импортного майонеза великое множество, все же некоторые хозяйки предпочитают готовить его в домашних условиях. Ориентируясь на свой вкус, они приправляют соус, к примеру, не лимонным соком, а уксусом, добавляют не красный перец, а горчицу.

цитата№2
В 1757 году (во время "Семилетней" войны) французские войска, под руководством кардинала Ришелье, отвоевали остров Минорка и его столицу город Маон (Майон), но судьба острова сильно волновала англичан, английские войска вскоре вторглись на его территорию. И вновь Маон был окружен, в осаде оказался и сам герцог Ришелье. Продовольственные запасы французов не отличались разнообразием (в избытке были только яйца и оливковое масло), герцог Ришелье, будучи большим гурманом с трудом переносил однообразную кухню. Недовольство герцога больше всего испытывал на себе его повар, находчивость которого и помогла ему создать новый майонский соус.  Взбив желтки и перемешав их с солью, сахаром и красным перцем он добавил смесь в оливковое масло и лимонный сок, тщательно вс перемешав, полученный соус и стал ныне хорошо известным майонезом.


как видите кислота везде,а вот горчицей в оригинальном соусе даже и не пахло:) могу ещё пару десятков современных рецептов найти:) но ни разу не слышал о майонезе без уксусной или лимонной кислоты

[kspshnik]

Про яд согласен полностью. Но. ГДЕ в майонезе уксус???  Аткудава???

Горчица, оливковое масло, желтки куриные. ВСЁ.

под рукой был майонез "слобода"
цитата:
масла подсолнечное и оливковое,вода,продукты яичные:сухой яичный желток,порошок из перепелиных яиц;сахар,соль поваренная,экстракт паприки,горчичное масло,уксусная кислота.

Отсюда вывод: перед покупкой читаем состав, и отказываемся от приобретения вторичного продукта жадности мелкобуржуя ))

В майонском соусе только три компонента: яичный желток, масло оливковое, горчица. Остальное - от лукавого и оптимизации производства за счет здоровья потребителя.

Может подскажите где вы такой нашли?:) кто выпускает,где купить?
или вы историческими событиями мыслите?тогда цитаты:
цитата №1:
МАЙОНСКИЙ СОУС
Известная во всем мире приправа "майонез" была изобретена в городе Маон (Майон), столице острова Менорка. Произошло это в 1782 году - на завершающем этапе войны Испании с Великобританией. Тогда французский полководец Луи Крильон, выступивший на стороне Испании, вместе со своим войском захватил город Маон, за что получил титул герцога. Англичане потерпели поражение и были вынуждены вернуть испанцам остров Менорка. Для победителей устроили пир, на котором впервые были поданы кушанья под соусом, приготовленным из оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Назвали этот соус майонским, по-французски "mayonnaise".

С тех пор редкий салат подается на стол без майонеза. И хотя сегодня в наших магазинах отечественного и импортного майонеза великое множество, все же некоторые хозяйки предпочитают готовить его в домашних условиях. Ориентируясь на свой вкус, они приправляют соус, к примеру, не лимонным соком, а уксусом, добавляют не красный перец, а горчицу.

цитата№2
В 1757 году (во время "Семилетней" войны) французские войска, под руководством кардинала Ришелье, отвоевали остров Минорка и его столицу город Маон (Майон), но судьба острова сильно волновала англичан, английские войска вскоре вторглись на его территорию. И вновь Маон был окружен, в осаде оказался и сам герцог Ришелье. Продовольственные запасы французов не отличались разнообразием (в избытке были только яйца и оливковое масло), герцог Ришелье, будучи большим гурманом с трудом переносил однообразную кухню. Недовольство герцога больше всего испытывал на себе его повар, находчивость которого и помогла ему создать новый майонский соус.  Взбив желтки и перемешав их с солью, сахаром и красным перцем он добавил смесь в оливковое масло и лимонный сок, тщательно вс перемешав, полученный соус и стал ныне хорошо известным майонезом.


как видите кислота везде,а вот горчицей в оригинальном соусе даже и не пахло:) могу ещё пару десятков современных рецептов найти:) но ни разу не слышал о майонезе без уксусной или лимонной кислоты

Да, с лимонной кислотой слажал. Виноват, выскочило ((

На самом деле там сок лимонный.  А если чеснока добавить, то айоли получится )

А майонез приготовить дома предельно просто. Надо перетереть яйцо с оливковым маслом, добавить соли, лимонного сока, сахара и горчицы по-вкусу. Тонкость состоит в том, что бы на первоначальной стадии добавлять масло к желтку предельно осторожно буквально по капле, иначе не получится эмульсии. Постепенно подачу масла можно увеличить. Вот, собсна говоря, и весь майонез до копейки. да, забыл еще, это важно, если будете делать первый раз - вращать следует в одном направлении, это способствует правильной эмульгации.

[dimasg]

А мы после нескольких лет экспериментов остановились для свиного шашлыка на мариновании в кефире. Самом дешевом, что будет Можно специй добавить, а можно и так. Парную шейку - на два-три часа уже достаточно, а замороженный "до звона" окорок лучше на ночь.

За час-два до жарки влить чуток соевого соуса и перемешать. Все

p.s. Ч-ч-черт, давно не жарили, однако. Надо таки съездить к друзьям в деревню ))

[kspshnik]

А мы после нескольких лет экспериментов остановились для свиного шашлыка на мариновании в кефире. Самом дешевом, что будет Можно специй добавить, а можно и так. Парную шейку - на два-три часа уже достаточно, а замороженный "до звона" окорок лучше на ночь.

Мне в кефире больше всего куриные лапы нравятся

[Добрый Э-эх]

Как было уже сказано выше - лучше лука, специй (и минералки - для мажоров   ) еще ничего не придумали

[dimasg]

Как было уже сказано выше - лучше лука, специй (и минералки - для мажоров   ) еще ничего не придумали

Ну вкус и цвет - товарищей нет (с)

[Балу]

Масло, немного уксуса, лук и специи.

[Александр7262]

Ребят,вообще то нужно отталкиватся от первоисточников.Если мясо свежина не надо его вымачивать и мариновать,только специи и соль.
Если мясо полежало несколько часов-для того чтобы сделать его нежнее можно вымочить но не в таких химреактивах как маёнез,это уже наши индейцы придумали,возьмите воду минеральную газированую ,СО2 и вода главные ингридиенты ну и специи как нравится.
Есть ещё для старого мяса метод -2части молока и одна часть томатного сока и как обычно специи.
Не убивайте вкус мяса,вымачивать нужно старое мясо,а не запах у баранины убивать.
В своё время долго с людьми на Кавказе общался.

[Goranflo]

Старый армянский рецепт:
Ребрышки баранины смешиваем с равным по объему количеством мелко нарубленного лука. Никаких специй, вообще ничего больше. Ждем сутки. Жарим на очень хороших углях. Лучшие угли из дубового паркета!
Жар должен быть таким, чтобы мясо быстро схватилось с одной стороны и сразу переворачиваем. Вертеть нельзя. При воспламенении тушить огонь не водой, а крупной солью.
Готовое мясо складываем в кастрюлю , и заворачеваем на полчаса в одеяло.
Лучший рецепт для баранины.

Проблема в том, что к старому армянскому рецепту должен прилагаться молодой (и свежий) армянский барашек. То, что продают у нас на рынках, как правило, под эти критерии не подходит, приходится использовать специи и пр.

[Петр Кукушкин]

Этот рецепт великолепно работает и со свининой. Все верно и про  тушение солью, и про "не вертеть".

[Luke]

Хех, я вот, когда лень долго ждать, мариную мясо минералкой (вроде тут такой рецепт не писали). Работает со свининой точно.

ПОкупаем воду только не минеральную, а безвкусную газированную типа Арктики или Аква Минерале.

Мясо солим, перчим

На кило мяса примерно литр воды.

Берем лимон, выдавливаем (на килограмм-полтора килограмма мяса - один лимон, на большее количество - два) туда же. Можно добавить лучок, укропчик, я ещё мяту добавлял, поскольку растет на даче у меня.

И на минут 40-час.  Мясо получается ОЧЕНЬ мягким. Главное, маринад не отбивает вкус самого мяса. Правда цвет получается у мяса белый.

[dimasg]

Если мясо не заморозка, и приличное (кмк для минералки то же самое), то кефира тоже вполне хватает за часок-друго смариновать ... Только минут за 10 еще бы соевого соуса плеснуть, чтобы кислинку отбить ...

[Luke]

Просто я не очень люблю кефир и прочее, оно немного меняет вкус.

Кстати в минералке можно мариновать и замороженное мясо. Я тут  на даче опосля летней сессии жил месяц, ездил в райцентр, покупал на рынке мороженную Новосибирскую свиную шейку и баловал себя шашлычком как минимум раз в неделю =))))

[dimasg]

Если соевым соусом сдобрить за 15-20 минут до жарки - нет кефирного вкуса, совсем

Есесно и кефиром можно прям замороженное мясо мариновать, но только это тогда уже на ночь ставить надо ... Как и минералкой

[Luke]

Стоп. ПОправка не МОРОЖЕННОЕ!

А размороженное!!

Или мы не поняли друг друга?

Я просто размораживал мясо в пакете под горячей водой, а потом...

З.Ы, Кефирного-то нет, а соевый? Я лично вообще соевый соус не очень уважаю =)

Но вообще о вкусах не спорят =) Буду теперь знать ваш вариант =)
А вы - мой =)

[dimasg]

Соевого там вообще нет, если не лить полбутылки

Я как раз перешел на маринование в кефире, т.к. хочется получить именно вкус мяса в шашлыке, а не маринада А уж если кому надо - соус по вкусу возьмет ...

[Irmaa]

А мясо в кефирном маринаде потом не белое получается?
Спасибо, интересно с кефиром попробовать.