Dive-Zveri

В рационе человека важнейшей составляющей являются первые блюда, и даже в походах необходимо баловать себя супами. Естественно, на природе наиболее часто варится уха. Предлагаю обсудить технологию приготовления и разновидности ухи.

В первую очередь, надо помнить, что уха - это не рыбный суп. В ухе не должно быть рыбы! После того, как готов рыбный бульон, куски вареной рыбы извлекаются из котелка/кастрюли. В рыбном супе рыба оставляется в бульоне.

Главные ингредиенты для ухи: рыба, картошка, лук, морковка, черный перец горошком, лавровый лист. Если в бульон добавляется рис, перловки или какие-то иные крупы, то это уже не уха, а рыбный суп.

Хорошая уха варится как минимум из трех видов рыб, и чем больше разновидностей, тем вкуснее бульон. Единственная оговорка - белая рыба варится с белой, красная - с красной, смешивать их не рекомендуется. Вначале в бульон закладываются специи и мелкая рыба - окушки, плотвички, ротаны, уклейка. Допустимо эту мелочевку варить в марле, чтобы впоследствии было проще вынуть разварившиеся тушки и косточки из бульона. Либо после разваривания тушек необходимо процедить бульон через сито. На втором этапе кладем в бульон более крупную рыбу - подлещиков, карасей, линей, крупную плотву/окуней, судачков, щурят. Аналогично, после готовности вынимаем куски рыбы, процеживаем бульон. В третьем заходе в бульон кладется самая крупная рыба, нарезанная на порционные куски. Желательно, чтобы она была пожирнее. Как нельзя кстати будет налим, карп, сом, толтолобик, белый амур. После готовности вынимаем рыбу и употребляем ее отдельно Бульон снова процеживаем. Кладем в него порезанную картошку, тертую морковку, лук. Для золотистого цвета ухи следует оставить лук нечищенным, в кожуре. Золотистый цвет ухе придаст и предварительная пассировка морковки и лука. Если же хочется оставить уху прозрачной, нужно почистить лук и отказаться от пассировки овощей. Кроме того, золотистый цвет бульону придаст и красная икра, которую следует опустить в бульон в марлевом мешочке.

О чем стоит помнить - в уху никогда не кладется зелень: укроп, петрушка, перьевой лук.

А ещё в уху водку добавляют, только вопрос для чего?

+1
Перед снятием с костра - чарку водки в уху и головешку там же затушить (от пепла предварительно обдутую). Крышкой закрыть - и народ звать. Скорей бы лето....

Axolotl писал(а):А ещё в уху водку добавляют, только вопрос для чего?

Этим и отличается уха от рыбного супа, без водки - суп, с водкой УХА!!!  

ANB69 писал(а):

Axolotl писал(а):А ещё в уху водку добавляют, только вопрос для чего?

Этим и отличается уха от рыбного супа, без водки - суп, с водкой УХА!!!  

Не верно Отличие рыбного супа от ухи я наверху написал. По поводу добавления водки есть мнение, что для осветления бульона добавляют. Однако, правильность этого было бы неплохо уточнить у пищевых технологов...

BeerFood писал(а):

ANB69 писал(а):

Axolotl писал(а):А ещё в уху водку добавляют, только вопрос для чего?

Этим и отличается уха от рыбного супа, без водки - суп, с водкой УХА!!!  

Не верно Отличие рыбного супа от ухи я наверху написал. По поводу добавления водки есть мнение, что для осветления бульона добавляют. Однако, правильность этого было бы неплохо уточнить у пищевых технологов...

Я имел в виду, что водка добавляется в уху, когда она, УХА, уже находится внутри тушки   . Таким образом, я хотел сказать, что если поедание ухи не сопровождается хотя бы 100 граммами водки, то уха становится всего лишь рыбным супом (ИМХО)  

ANB69 писал(а):Я имел в виду, что водка добавляется в уху, когда она, УХА, уже находится внутри тушки   . Таким образом, я хотел сказать, что если поедание ухи не сопровождается хотя бы 100 граммами водки, то уха становится всего лишь рыбным супом (ИМХО)  

А вот это уже верно  

С вероятностью процентов 90 это объяняется деятельностью наших кулибиных от гастрономии   Во всех известных кухнях, наиболее расространены рецепты приготовления рыбы в вине (красном или белом), будь то суп, жаркое и тушеное блюдо. Ну а кто у нас берет с собой на рыбарку "мадеру" или "каберне"? Такого просто побьют ногами и будут совершенно правы. Вот и получается, что ближайший заменитель - водка. А вся прочая мишура, типа непередаваемого вкуса, была навешана уже сверху

BeerFood писал(а):По поводу добавления водки есть мнение, что для осветления бульона добавляют.

Дим, уха изначально блюдо, которое готовят не отходя от места действия. И такие мелочи, как осветление бульона тут вряд ли уместны. Опять же - более поздняя придумка (облагораживание для ресторанных вечеров). ИМХО.

вот и я так думал. Смысла в водке в ухе нет. Сам никогда не вливал.

Товарищ - рыбинспектор году эдак в 91-92 прошлого века на Каме неоднократно варил уху из стерлядок.
К чему это я? А к тому, что он строго-настрого запрещал мыть рыбу после того, как из неё ножом выпускаются внутренности.
И тёмную плёночку между внутренностями и собственно рыбьими боками не удалять ни в коем случае!
Эти его уроки относились не только к стерляди, но и ко всем речным рыбАм.
Сначала-чистить, ополоснуть, выпотрошить, варить.
Кто знает, почему мыть нельзя и плёнку удалять? Подскажите.
Водочку он вливал из расчёта треть гранёного стаканометра на ведро.
Головню тушил.
Было вкусно.

P.S. Анонс! Ближе к окончанию поста
(дабы не травмировать и без того легкоранимые души форумчан )
обещаю выложить  рецепт
потрясающего БЛИННОГО ПИРОГА ...

Medvedik писал(а):И тёмную плёночку между внутренностями и собственно рыбьими боками не удалять ни в коем случае!
Эти его уроки относились не только к стерляди, но и ко всем речным рыбАм.
Сначала-чистить, ополоснуть, выпотрошить, варить.
Кто знает, почему мыть нельзя и плёнку удалять? Подскажите.

Довольно странно, я наоборот удаляю пленку при любом способе приготовления рыбы, от нее только горечь, ИМХО...  

С плёнкой - тут получается как с "заветами великого Хука"...
Их повторяют, хотя смысл потерялся...  

Плёнку нужно _очень_ беречь при приготовлении непотрошенной рыбы (запекании её). Потому что если она цела, то после приготовления все внутренности в этой плёнке вынимаются как в мешке, и главное - желчный пузырь. Поскольку плёнка эта нарушается не только при потрошении, но и при ударе по рыбе снаружи, запекать непотрошенную рыбу можно только абсолютно свежую, которая не перевозилась, не перегружалась и т.п.

а баба-яга против!(С) -против морковки в ухе   неправильно это...

Whissper писал(а):а баба-яга против!(С) -против морковки в ухе   неправильно это...

А где правильно ?..
Я эт к чему... простите меня за оффтоп, люди добрые ... тут братик мне кролика пытался сбагрить, ну, я и говорю, мол, морковку ему в попу, луковицу в пасть - и в духовку . Попросту так. Ан фигу. Кролик оказался
а) живой
б) декоративный
в) жутко дорогой
г) его моей племяннице ейный молчел подарил на ДР
д) мне его, оказывается, на время сватали, ибо все в квартире ободрал и обосрал - надо убираться
е) племяшка мои ужжжасные слова услышала и вой подняла, как будто это ее молчелу экзекуция готовилась, а не кролу...
Так вот морковке самое место в опе у этого крола.
А вы говорите - кулинария...     

gumanoid писал(а):Так вот морковке самое место в опе у этого крола.
А вы говорите - кулинария...     

Доброта в апофеозе

Даа.. Гуманоид и гуманист - не синонимы нифига
Но давайте без флуда в этой ветке!
Так вот: живой кролик с морковкой в попе - НЕВКУСНО!!! ИМХО
PS: не пробовал, только логический анализ  

"Все в мире зависит от всего"(С)! Воистину!
Стоило мне неуважительно отозваться о почтенном овоще (моркови), как тут же один аюрведический натуропат мне ее и прописал. В виде сока, естественно .
Редкое г@вно   ...
Все, братья, ухожу, и в этой достойной теме флеймить  больше не буду .

Axolotl писал(а):А ещё в уху водку добавляют, только вопрос для чего?

Как дезинфицирующее средство, как ни странно. Уха, настоящая (на природе), всегда готовится на подручной воде. Некоторые виды бацилл не уничтожаются 100С температурой, но не переживают спирт даже в малых концентрациях. Реальных вкусовых ощущений стопка водки на литр ухи конечно никаких не даст, а равно всяких там "осветлений", но плеснуть её не лишнее будет.

Александр Першанин писал(а): Как дезинфицирующее средство, как ни странно. Уха, настоящая (на природе), всегда готовится на подручной воде. Некоторые виды бацилл не уничтожаются 100С температурой, но не переживают спирт даже в малых концентрациях. Реальных вкусовых ощущений стопка водки на литр ухи конечно никаких не даст, а равно всяких там "осветлений", но плеснуть её не лишнее будет.

Александр, это уж вообще из области фантастики!!!  

Добрый Э-эх писал(а):Александр, это уж вообще из области фантастики!!!  

Из области фантастики как раз-таки то, что вкус офигенно меняется или осветляется что-то там

Александр Першанин писал(а):

Добрый Э-эх писал(а):Александр, это уж вообще из области фантастики!!!  

Из области фантастики как раз-таки то, что вкус офигенно меняется или осветляется что-то там

Так это уже прояснили   Меня заинтересовала именно сама мысль о дезинфекции водкой в таких пропорциях   В чистом виде - вероятно Но выливать ОДНУ стопку в ЛИТР КИПЯЩЕЙ ухи - это похоже на какую-то разводку (сроди изменению вкуса и цвета )

Добрый Э-эх писал(а):Но выливать ОДНУ стопку в ЛИТР КИПЯЩЕЙ ухи - это похоже на какую-то разводку (сроди изменению вкуса и цвета )

А не надо в кипящую. Черпанул воды из ручья и плеснул тут же. Правда в конце всё равно кто-то головешку сунет, но куда от этго деться-то?

Александр Першанин писал(а): А не надо в кипящую. Черпанул воды из ручья и плеснул тут же. Правда в конце всё равно кто-то головешку сунет, но куда от этго деться-то?

Так в том-то и дело - речь идет о только что сготовленной ухе, и последний шаг(и) - стопка и головешка

Добрый Э-эх писал(а): последний шаг(и) - стопка и головешка

Эх, зарекалась ворона...
Может, ритуал такой, со стопкой и головешкой? Мнэ-э?

gumanoid писал(а):Эх, зарекалась ворона...
Может, ритуал такой, со стопкой и головешкой? Мнэ-э?

  Тогда бы тверской мутант обязательно сказал бы еще про волшебное заклинание - типа "секс, кекс, мулинекс"

BeerFood писал(а): золотистый цвет бульону придаст и красная икра, которую следует опустить в бульон в марлевом мешочке

Мутант нам насоветует ... Буржуй ... "Икра в мешочке", блин! Секс-мулинекс-брекекекс .

Эту статью я написал для журнала "Рыбачьте с нами" лет пять назад

Уха есть жидкое блюдо - поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причем уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной - такое определение выдаст Вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та ее разновидность, которую готовят не на газу, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии, позволяет давать советы которые сберегут Ваше время и продукты.
Прежде всего ряд обязательных правил:
Дрова - любые, но сухие.
Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или кана из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши луженая медь и серебро, у меня половник серебряный - прикупил по случаю.
Устройство таганка должно обеспечивать удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом", я пользуюсь сложным приспособлением - полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решетка подвешиваемая на цепи, во- первых очень удобно, во - вторых не зависишь от леса и не портишь друга зеленого.
Вода естественно чистая, некоторые корифеи рекомендуют воду из водоема, в принципе это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоемов средней полосы, лучше использовать родниковую, но помягче. Та пресловутая головешка кладется не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
Рыба - любая, кроме сома и горчака, первый слишком жирный, второй горький, но обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу, лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан, обескровленная рыба гораздо вкуснее, чем дохлая, мелочь для юшки потрошат, но чешую не снимают. Ершей и окуньков для юшки можно не потрошить, некоторые их вообще варят живьем, но мне их жалко. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.
Специи: соль - по вкусу, перец - горошком, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, все остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.
Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушенка, сгущенка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Насчет петуха - был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба понятно не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошел на кухню, где самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра, повар будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее петушиный - основа основ любого супа, и клялся костями предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор отспорив сто рублей золотом вынужден был хранить удивленное молчание, дабы не быть уличенным в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти не ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю, из более., чем пятьдесяти компонентов, и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была не благосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное), первая кучка - для юшки: хвосты, головы плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира со внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошенная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски. Кладем в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где - то на три пальца до края, орем на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь, и ждем закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый, поношенный носок - у него вкусовая гамма насыщеннее, еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух, вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжелых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даем закипеть, помня старое поварское правило в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладем порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула. Водка вливается не для дезинфекции, для этого добавляют марганцовку, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, ставим на стол или просто расстеленный брезент котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладем по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам , ну - "За уху"...

матраскин писал(а): Водка вливается не для дезинфекции, для этого добавляют марганцовку, а для того, чтобы было вкуснее.
...

Опять - двадцать пять... И никакой конкретики

Матраскин-респект:) полностью соответствует моим взглядам на уху:))
и про морковку в ухе соответствует моим мировозрениям:)

про водку в ухе-имхо джентельмены,все эти фенечки и водка и головешка -исключительно для придания вкусовых оттенков ухе,все просто как пирожок:) так как на севере воду пьют прямо из озер и речек и смягчать её не надо,но головешки и водку используют...головешка дает привкус "с дымком" ,водка имхо тоже добавляет оттенок вкуса.

ЗЫ а самая вкусная уха,по моему мнению,уха из гольца или палии...есть такая рыба лососевая на севере и дальнем востоке:) эхххх...пальчики оближешь...

ЗЫЗЫ а как оттягивает холодная уха из холодильничка с бодуна извините...это что-то:)