Dive-Zveri • Просмотр темы - БорщЪ.

БорщЪ.

Секреты дайверской кухни
Модераторы: ВиТим, Lion

Сейчас этот форум просматривают: в настоящее время на конференции нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Сообщение Пт ноя 06, 2009 11:36

Мне ещё дежурить с утра некоторое время, так что я Вас уж помучаю). Раскрою страшную тайну женской привлекательности, рецепт своего женского борща. Мясо у нас вкуснее получается у мужчины, а супы-салаты - моё.
Итак, рецепт мне рассказывала бабушка, а это уже дорогого стоит.
Начнём сначала:
кг. говядины на косточке. Лучше охлаждённой.
Полкило катошки
треть кг капусты, чуть больше - свёклы.
Томатную пасту, немного - с половник. Если нет, ошпарьте помидоры, потушите со снятой кожицей (снимется легко после кипятка), перца и соли. По вкусу.
Зелень, конечно.
Несколько зубчиков чеснока.
Лаврового листа - кто как любит, я беру 5 штучек примерно.
ложку чайную уксуса.
Соль, перец.
Сметанку и сало. Никакого кальве, упаси Вас Бог. никакого кетчупа.
Хорошее настроение!

1. Варим мясо. Снимаем пену и убираем из кастрюли. Варим чуть больше часа.
2. В это время нарезаем свёклу ломтями, обжариваем на растительном масле, добавляем томатную пасту. Смотрим по готовности - пошёл вкусный запах "жареной" свёклы, всё, пора.
3. На второй скороводе пассируем лук, нарезанный,..как обычный пассированный лук. Зарумянится чуть - добавим натёртую морковь.
4. Картошку нарезаем кубиками, кидаем в наш бульон.
5. Шинкуем капусту, пока наш бульон с картошкой закипает. Как закипит - кидаем капусту.
6. Ждём опять закипания. Закипит - свёклу туда же.
7. Добавляем лук, морковь.
8. В последнюю очередь: лавровый лист, соль, перец, приправы по вкусу.
9. Добавляем чеснок через чеснокодавилку. или мелко порезав. Внимание - когда уже сняли с огня.
Я лично люблю, если есть, добавлять затирку, перетерев сало, чеснок и соль. Сало подмороженное, свежее, вкусное. ))
10. Дали настояться до изнеможения желудка. Когда слюна уже начала капать). В это время можно, кстати, поджарить хлебные гренки с чесноком, если в борщ не добавляли. Или налить 50 г. для мужчин.
11. Сняли, налили, добавили чуть зелени, _никакого_ кальве! Только свежую сметанку пожирнее.
12. Вкусили. Если борщ сварен правильно, в ближайшие полчаса испытуемый будет занят.

Фотография одного из борщей, с телефона (не судите строго), просто для представления цвета.
Береженого он же и бережет.
Аватара пользователя
 Gella

 
Сообщения: 936
Откуда: Россия
  • ПользовательДайвер

Сообщение Пт ноя 06, 2009 12:08

Gella писал(а):Снимаем пену и убираем из кастрюли

Извечная ошибка домохозяек :roll:  Пена при варке мяса - это чистейший белок, так необходимый организму!!! Выхода два - либо класть мясо в уже кипящую воду, либо варить на маленьком огне. В первом варианте беклок свернется и без образования пены постепенно раствориться в бульоне, во втором попенится, конечно, но растворится тоже  :sun:
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Пт ноя 06, 2009 12:17

Добрый Э-эх писал(а):
Gella писал(а):Снимаем пену и убираем из кастрюли


Извечная ошибка домохозяек :roll: Пена при варке мяса - это чистейший белок, так необходимый организму!!! Выхода два - либо класть мясо в уже кипящую воду, либо варить на маленьком огне. В первом варианте беклок свернется и без образования пены постепенно раствориться в бульоне, во втором попенится, конечно, но растворится тоже :sun:



Спасибо, попробую. Про "растворится" точно для меня открытие. бабушка , помнится, сама мотивировала "убирай, пена эта вредная"))).
Береженого он же и бережет.
Аватара пользователя
 Gella

 
Сообщения: 936
Откуда: Россия
  • ПользовательДайвер

Сообщение Пт ноя 06, 2009 12:19

Gella писал(а):бабушка , помнится, сама мотивировала "убирай, пена эта вредная"))).

Ну если делать диетический бульончик - то да :D
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Пт ноя 06, 2009 12:27

Добрый Э-эх писал(а):
Gella писал(а):бабушка , помнится, сама мотивировала "убирай, пена эта вредная"))).


Ну если делать диетический бульончик - то да :D



А бабушка-то моя, оказывается, та ещё проказница))).
Береженого он же и бережет.
Аватара пользователя
 Gella

 
Сообщения: 936
Откуда: Россия
  • ПользовательДайвер

Сообщение Пт ноя 06, 2009 12:58

С точки зрения украинцев это свекольник, борщ он немного другой:)
Я снова здесь,
Я в бархатных штанах...
Аватара пользователя
 Bast

 
Сообщения: 257
Откуда: Россия, Москва
  • ОрганизаторДайверТехнодайверРебризерщикСервис

Сообщение Пт ноя 06, 2009 13:22

Bast писал(а):С точки зрения украинцев это свекольник, борщ он немного другой:)


Да, но у нас буряка днём с огнём не сыщешь((.
Береженого он же и бережет.
Аватара пользователя
 Gella

 
Сообщения: 936
Откуда: Россия
  • ПользовательДайвер

Сообщение Вс янв 24, 2010 17:06

Свеклу нужно не обжаривать, а тушить с уксусом и сахаром. В бульон выливают весь получившийся раствор. Цвет получается насыщеннее. Борщ - вкуснее. :?Попробуйте.
 Петр Кукушкин

 
Сообщения: 4
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайверТехнодайверДайвмастерФотограф

Сообщение Вс янв 24, 2010 19:42

У-У-уу! Зачем я к вам заглянула! Ночь на дворе. Все равно пойду холодильником греметь. ))
Аватара пользователя
 МАrina

 
Сообщения: 829
Откуда: Россия, Иркутск
  • ПользовательТехнодайверIce дайвер

Сообщение Пн апр 12, 2010 19:20

Петр Кукушкин писал(а):Свеклу нужно не обжаривать, а тушить с уксусом и сахаром. В бульон выливают весь получившийся раствор. Цвет получается насыщеннее. Борщ - вкуснее. :?Попробуйте.

можно вместо уксуса лимонный сок и сахар...так свекла быстрее готовится типа...э))))
Аватара пользователя
 Muvit

 
Сообщения: 120
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Чт май 19, 2011 17:05

Добрый Э-эх писал(а):
Gella писал(а):Снимаем пену и убираем из кастрюли

Извечная ошибка домохозяек :roll:  Пена при варке мяса - это чистейший белок, так необходимый организму!!! Выхода два - либо класть мясо в уже кипящую воду, либо варить на маленьком огне. В первом варианте беклок свернется и без образования пены постепенно раствориться в бульоне, во втором попенится, конечно, но растворится тоже  :sun:

Хрень это все - при неснятии пены бульон мутнеет и приобретает неаппетитный вид . Это вам любой кулинар расскажет ! )
 Насмешник

 
  • Пользователь

Сообщение Вт июл 26, 2011 16:58

Насмешник писал(а):Хрень это все - при неснятии пены бульон мутнеет и приобретает неаппетитный вид . Это вам любой кулинар расскажет ! )


+ 100!!!
еще и привкус малоприятный.
и еще, мясо кладут в кипящую воду только в тех случаях, когда бульон не нужен ( для салата Оливье, например,
мясо варим).
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Вт июл 26, 2011 17:01

Добрый Э-эх писал(а):В первом варианте беклок свернется и без образования пены постепенно раствориться в бульоне,


угу. попробуйте растворить яичный белок в холодной воде, а потом, повторите опыт с кипящей водой.
о растворении белка в кипящей воде, пожалуйста отпишите.
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Вт июл 26, 2011 19:25

О как))) аналогия слегка некорректная, я тоже погорячился с ПОЛНЫМ растворением, НО! Если Вы хотите, чистый как слеза дородной поварихи общепита, бульон - снимайте пену))) а если домашний наваристый суп- ждите пока пена частью ляжет, частью уйдет в продукт)))
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Вт июл 26, 2011 20:08

Добрый Э-эх писал(а):Если Вы хотите, чистый как слеза дородной поварихи общепита, бульон - снимайте пену)))


вот как раз повара общепита менее всего задумывались о снятии пены.
кинул кости в котел, залил водой, закрыл герметичную крышку и нехай там варится.
Добрый Э-эх писал(а):а если домашний наваристый суп


наваристость зависит от того, что Вы в кастрюльку кинете.
от говяжей вырезки сложно ожидать крепкого бульона.

если сильно рачительный хозяин, то вовремя снятую пену можно в котлеты добавить.
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 08:40

lindwurm писал(а):если сильно рачительный хозяин, то вовремя снятую пену можно в котлеты добавить.

Простите, а это нахуа??? :shock: Про добавку яиц, хлеба, молока как-то понятно))  Но пара ложек пены точно погоду не сделает... Ну если тока котлеты совсем из туалетной бумаги  :D
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 08:47

Добрый Э-эх писал(а):Простите, а это нахуа??? :shock: Про добавку яиц, хлеба, молока как-то понятно))


1. написал же - от сильной рачительности, типа "в моем доме крошка не пропадет".
2. яйца в котлеты не кладут
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 08:49

lindwurm писал(а):2. яйца в котлеты не кладут

Не единожды наблюдал - как раз те самые рачительные хозяйки - для массы, так сказать  :D
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 09:35

Добрый Э-эх писал(а):Не единожды наблюдал - как раз те самые рачительные хозяйки - для массы, так сказать


очень часто, домохозяйки используют разные части туши не по назначению.
вполне могут делать котлеты из вырезки, при этом сразу пропускать через паштетную решетку.
в итоге приходится добавлять яйца, что бы котлеты не разваливались.
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 09:39

lindwurm писал(а):в итоге приходится добавлять яйца, что бы котлеты не разваливались.

Это было бы очень просто - я наблюдал как добавляли в фарш... сваренные вкрутую мелко-нарубленные яйца  :D
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 10:00

Добрый Э-эх писал(а):Это было бы очень просто - я наблюдал как добавляли в фарш... сваренные вкрутую мелко-нарубленные яйца  :D


прям в фарш?  :shock:   или зразы делали ?
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 11:19

Именно что в фарш  :!:
MARES - это уникальное сочетание карамели, нуги и молочного шоколада...
MARES - всё будет в шоколаде!!!  :accordion:
Аватара пользователя
 Добрый Э-эх

 
Сообщения: 2508
Откуда: Ботсвана, Габороне
  • ИнструкторИнтродайверДайверДайвмастерIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Ср июл 27, 2011 11:35

ну, бывает.
кто то где то пробовал, рассказал товарищу, а тот поручил жене сделать так же вкусно.....
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср янв 11, 2012 18:16

БорщЪ всем борщам Борщ!
грудинка 400 г,
гусь копченый 200 г,
свекла сырая 1,
грудинка свиная копченая 100 г,
петрушка, сельдерей кореньев 150 г,
чеснок несколько зубчиков,
свекла квашеная 300 г,
капуста свежая 200 г,
луковица 1,
шпик свиной 50 г,
соль,
перец по вкусу,
петрушка или укроп (зелень),
квас 2 л,
сметана 1/2 стакана.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нашинкованную капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать гречневую кашу.
Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Кушайте братцы. Вкуснотища неописуемая.
Аватара пользователя
 Драконыч

 
Сообщения: 6513
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайверТехнодайверСпасательФотографIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Ср янв 11, 2012 23:49

прошу прощения!
все эти продукты в Мск покупались?...
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Ср янв 11, 2012 23:55

lindwurm писал(а):прошу прощения!
все эти продукты в Мск покупались?...

подозреваю Пабло гостил где-то на Украине
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Чт янв 12, 2012 00:26

Whissper писал(а):подозреваю Пабло гостил где-то на Украине


причем в небедной деревне.
Аватара пользователя
 lindwurm

 
Сообщения: 1137
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайвер

Сообщение Чт янв 12, 2012 17:54

Продукты покупаю на Черёмушкинском рынке. в эту зиму я не выездной из-за гипса. Вместо копчёного гуся можно использовать копчёную индейку.  Магазин "морозко" на Кедрова .
Аватара пользователя
 Драконыч

 
Сообщения: 6513
Откуда: Россия, Москва
  • ИнструкторДайверТехнодайверСпасательФотографIce дайверВрек-дайвер

Сообщение Пн июл 16, 2012 14:34

Мой борщ:

кусок говядины с жирком + куриная грудка
капуста белокачанная
свёкла 2 штуки
морковь 2 штуки
лук белый (репчатый, не салатный)
картошка 2а крупных экземпляра)
чеснок 6 зубчиков
томатная паста (немного)
томаты 2 штуки (очистить от шкуры)
банка фасоли в томатном соусе
немно чили+соль

Мясо отвариваю с луком и одной морковкой, лавровым листом (бульон). Режу капусту, жму её руками, чтобы стала мягкой, режу к ней картошку и очень мелко одну свеклу, всё это в бульон), соль и чуть чили, (лук из бульона достать), туда же 3 зубчика чеснока целиком. Всё варится. Вторую морковь тру, к ней томаты, 2 зубца чеснока, пассируем на медленном огне на растительном масле. Вторая свекла трётся на мелкой тёрке. Достаю мясо разделываю его на куски, бросаю свеклу вместе с мясом и пассировкой в борщ. Далле банка фасоли и две ложки томатной пасты, когда всё закипает оставшийся чеснок.
Зелень перед подачей на стол, в ёмкость с борщём не надо, он быстро испортится. + СМЕТАНА)))))))Приятного аппетита!!!!!!!
Не могу не нырять
Аватара пользователя
 Кралина Анна

 
Сообщения: 954
Откуда: Египет, Дахаб
  • ИнструкторТехнодайвер

Сообщение Пн июл 16, 2012 17:51

lindwurm писал(а):
Насмешник писал(а):Хрень это все - при неснятии пены бульон мутнеет и приобретает неаппетитный вид . Это вам любой кулинар расскажет ! )


+ 100!!!
еще и привкус малоприятный.
и еще, мясо кладут в кипящую воду только в тех случаях, когда бульон не нужен ( для салата Оливье, например,
мясо варим).


если положить большую луковицу, то и бульон будет прозрачный и вкус приятный, главное не забыть её вытащить как только она станет мягкой.
Не могу не нырять
Аватара пользователя
 Кралина Анна

 
Сообщения: 954
Откуда: Египет, Дахаб
  • ИнструкторТехнодайвер


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: в настоящее время на конференции нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron