Dive-Zveri • Просмотр темы - Рецепт намбер два! готовим правильную селёдку.

Рецепт намбер два! готовим правильную селёдку.

Секреты дайверской кухни
Модераторы: ВиТим, Lion

Сейчас этот форум просматривают: в настоящее время на конференции нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Сообщение Вт апр 13, 2010 02:44

Дорогие мои любители гадов морских и не очень,сегодня мы будем готовить правильную закусь назовем сиё произведение "селедочка поморская"..

Селёдка! Как много в этом слове для сердца русского слилось...сельди видов много..наиболее интересная в ближайшем к нам регионе -это беломорская селедочка,она же "беломорка",она же соловецкая сельдь, она же егорьевская сельдь, она же ивановская сельдь, она же манька-облигация упс..это из другого произведения...
http://fish-book.ru/belomorskaya-seld/
небольшая и очень жирная селедочка,наиболее подходящая под наш рецепт..но к сожалению в московских магазинах мы её не найдём,поэтому просто возьмите "хозяйке на заметку" и если увидите-хватайте за жабры сразу
а найдем мы ,скорее всего,  в московских магазинах,а лучше на рынке сельдь атлантическую
http://fish-book.ru/seld-atlanticheskaya/
нас интересует охлажденный или свежемороженый продукт...обратите внимание на свежесть,рыпка должна быть серебристой без всяких дополнительных цветов радуги,типа желтизны и тп...
так как дайверы люди лениво-неторопливые, то готовить бум сразу трёхлитровую баночку....поверьте ,когда вы попробуете готовый продукт,то поймете ,что это немного
итак покупаем штучек 6-7 хороших крупных селедочек грамм по 300-400...дома нежно размораживаем (если свежемороженая) ..нежно-это значит никаких микроволновок,теплой воды и всяких других экспресс-методов...просто кладем в посудину-накрываем крышечкой и ждем разморожения...разморозив-разделываем...

лирическое отступление "хозяйке на заметку 2"
"как правильно разделывать рыбу" :
1. полная очистка: держа рыбину под проточной водой за хвостег ,острым ножом с широким лезвием ,плаными движениями от хвоста к голове снимаем чехую...
потом берем рыбину в руку и вонзаем ножжж прямо в анальное отверстие ,острой стороной ножа к голове...и режущими движениями вскрываем пузико до перемычечки под жабрами...перпендикулярно корпусу рыбы надрезаем эту перемычечку ...запихиваем руку в голову,берем за жабры ,отрываем их и тянем в сторону хвоста...вуаля у вас в руках жабры со всеми потрохами....отделяем икру,печень,молоки,если таковые имеются..остальное в помои....снимаем внутри пуза лишние плёночки...промываем ..и у нас готовая рыпка под засол,уху и прочие радости...
2 разделка  крупной рыбы (например сёмги) под засол...все тоже самое как и в пункте 1, исключая снятие чехуи,её снимать не надо...и в оконцовочке (в идеале филейным ножом,но подойдет и наш широкий,тонкий и очень острый нож) берем потрошенную и обезглавленную сёмужку ложим/ставим на досочку (я обычно ставлю расправив тёши) и делаем надрез вдоль всего хребта на глубину сочленения хребта с ребрышками (вы почувствуете когда косточки пойдут)...потом ложим на бочок и нежными движениями вдоль ребер отпластываем мякоть одним пластом...в результате правильной операции получаем два филея сёмги на всю длину на шкуре ,которые можно солить или готовить на гриле целиком и хребет с ребрами ,который вместе с головой ,плавниками и хвостиком пойдет в уху....

что нам нужно дополнительно:
соль крупная,лавровый лист,лук репчатый,уксус столовый,масло подсолнечное с запахом !!! (это важно),банка трехлитровая.
нашу селедочку мы разделываем комбинированным способом  №1+2 ,чехую снимаем,голову,хвост и плавники выкидываем,ибо у селедки они кулинарной ценности не имеют,если только вы не кореец или вьетнамец :) полученные две филейные части режем перпендикулярно оси на порционные кусочки...на 5-6 селедок берем 7-8 хороших луковиц ...режем их не толстыми полукольцами или кольцами кому как нравится...берем пару лавровых листов и ломаем их до мелких кусочков..далее сам процесс: укладваем в банку селедку с луком слоями...слой лука-слой селедки-несколько мелких кусочков лаврового листа (не переборщите,а то лавр отобьет весь вкус), щедро посыпаем крупной солью...важно! :нижний слой лук и самый верхний тоже лук...и так набиваем полную банку...
этап второй -готовим засол-маринад: берем стакан ,в него наливаем столовый уксус и подсолнечное масло,в пропорциях приблизительно 1 к 4 (после пары приготовлений подкорректируете количество уксуса по вкусу) до полного..тщательно перемешиваем и вливаем сию жидкость в банку...масло с уксусом должно полностью пропитать всю селедку сверху-донизу,при необходимости добавляем ещё....закрываем банку крышкой и тщательно трясём,дабы жидкость проникла на всю глубину банки...8-10 часов держим в комнатной температуре..потом ещё минимум столько же в холодильнике...

и вуаля продукт готов!
далее  на 2-3 персоны: пихаем в морозилку бутылочку хорошей ,правильной водки,предварительно обдав холодной водой из крана...пока она остывает варим молодую картошечку  и 3-4 яйца вкрутую ...выкладываем селедочку с луком на блюдо ,украшаем укропчиком и нарезанными вдоль оси на четвертинки яйцами (можно на них капнуть чуть-чуть майонеза)..нарезаем свежий бородинский хлебушек...сварившуюся картошечку сдабриваем сливочным маслицем и укропчиком и выкладываем на другую тарелочку....достаем рюмки и вотку...наливаем....накалываем на вилку пару кусочков селедочки..обязательно с луком!...и кусочек яичка...выпиваем и поверьте другой закуски вам не понадобится для оттенения послевкусия можно воспользоваться свежим огурчиком....

ЗЫ и это....слюни подберите ,дорогие мои любители морских гадов
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Вт апр 13, 2010 21:27

Садизд :( ...
ЗЫ Усову не показывай - заревнует, плакать будет :mrgreen: .
:sun:  :sun:  :sun:
Жаба большая хитра. Но маленький хрущ с винтом много хитрее её... (С)
Аватара пользователя
 gumanoid
Герой на 6/20
 
Сообщения: 2912
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайверТехнодайвер

Сообщение Вт апр 13, 2010 22:37

gumanoid писал(а):Садизд :( ...
ЗЫ Усову не показывай - заревнует, плакать будет :mrgreen: .
:sun:  :sun:  :sun:

я на открытие тверского сезона замучу:)) главное не забыть
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Вт апр 13, 2010 22:55

+1, садист - адназначна... :end:
Алексей, Advanced EANx Diver IANTD

Indian's problem doesn't fuck the sheriff...
Аватара пользователя
 Алёша Пешков

 
Сообщения: 1767
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайверТехнодайверСпасатель

Сообщение Ср июн 30, 2010 13:59

Whissper писал(а):ЗЫ и это....слюни подберите ,дорогие мои любители морских гадов

oldchum писал(а):+1, садист - адназначна... :end:

Черт,  хорошо написано. Даже после сытного обеда хочется пожрать!
Большой Бандит Интернет
Аватара пользователя
 Well
просто Well
 
Сообщения: 7188
Откуда: Россия, Казань
  • ПользовательИнтродайверДайверТехнодайвер

Сообщение Ср июн 30, 2010 18:01

Well писал(а):
Whissper писал(а):ЗЫ и это....слюни подберите ,дорогие мои любители морских гадов

oldchum писал(а):+1, садист - адназначна... :end:

Черт,  хорошо написано. Даже после сытного обеда хочется пожрать!

Дык приезжай Вась на выходные в столицу и дёрнем в Тверь,а там все будет:)
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Ср июн 30, 2010 23:54

Ну, может сам к Васе заскочу в выходные.... если примет....
нет гламуру!
"ворона - птица сильная...."(с)
Аватара пользователя
 мАсквич
Координатор отмАрозков
 
Сообщения: 6068
Откуда: Россия, Москва
  • ОрганизаторДайверТехнодайверРебризерщикСпасательДайвмастерIce дайвер

Сообщение Чт июл 08, 2010 20:10

Ах, какая в Твери была селедочка ! Какая селедочка !
(звук вожделенного сглатывания)
Аватара пользователя
 Ёшкин Кот
Человек и пароход
 
Сообщения: 3649
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательИнтродайверСервис

Сообщение Чт июл 08, 2010 20:53

Ёшкин Кот писал(а):Ах, какая в Твери была селедочка ! Какая селедочка !
(звук вожделенного сглатывания)



Ага-ага!!!
Хороша необыкновенно!
Если жизнь повернулась к тебе задом, дай ей пинка, она вернется в прежнее положение...
Аватара пользователя
 mamontenok
Добрая
 
Сообщения: 1928
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Пт июл 09, 2010 06:46

Дааааааааа....
Миша порадовал так порадовал :sun:
Аватара пользователя
 Dikiy

 
Сообщения: 4387
Откуда: Россия
  • Инструктор

Сообщение Ср сен 29, 2010 16:01

С беломорской сельдью нонче грустно :( По пути из Хибин специально в Беломорск заехали - токмо атлантическая сельдь. Продавщицы говорят - порт давно не работает, а местные рыбаки селедочку только зимой продают.
Аватара пользователя
 VonShlikken

 
Сообщения: 74
Откуда: Россия, Санкт-Петербург
  • ОрганизаторДайверIce дайвер

Сообщение Ср сен 29, 2010 17:08

VonShlikken писал(а):С беломорской сельдью нонче грустно :( По пути из Хибин специально в Беломорск заехали - токмо атлантическая сельдь. Продавщицы говорят - порт давно не работает, а местные рыбаки селедочку только зимой продают.

ну Беломорск не показатель..в промышленных масштабах её ловили через Канадалакшский порт (в опе он сейчас),Архангельский порт и был крупный карельский рыболовецкий колхоз,забыл как звать,хотя может в беломорске как раз он и базировался...
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер

Сообщение Сб дек 24, 2011 21:04

Есть рецепт:
2 ложки столовые соли + 1 ложка столовая сахара + половина стакана лимонного сока + половина стакана водки.
Всем этим заливается кило селедки (купить свежемороженую и разморозить), а через три дня селедочка чистится, к ней лучок, и картошечка вареная, да с укропчиком...



P.S. А водку в морозилку класть не будем. Охладить, только охладить. Как доктор прописал. :D
Аватара пользователя
 Heksa

 
Сообщения: 6
Откуда: Украина, Харьков
  • ПользовательДайвер

Сообщение Вс дек 25, 2011 15:05

Heksa писал(а):....
P.S. А водку в морозилку класть не будем. Охладить, только охладить. Как доктор прописал. :D

вы думаете,водка таки загустеет,а не просто охладится в морозилке за то время пока варится картошка?
речь в моем сообщении шла о бытовых морозилках,как приложении к обычному холодильнику
Master Scuba Cyber Diver.
IDC Flood Instructor
Аватара пользователя
 Whissper
Менторогнобивец
 
Сообщения: 4530
Откуда: Россия, Москва
  • ПользовательДайвер


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: в настоящее время на конференции нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron